sabato 9 maggio 2009

IL CONTROLLO DEL RISCHIO SANITARIO
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Il Regolamento (CE) n. 178/2002 definisce il “Rischio” la funzione della probabilità della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo dovuto a un agente biologico, chimico o fisico contenuto nell’alimento o condizione in cui l’alimento si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute umana.

Il Regolamento riprende i principi sanciti già dal “Libro bianco” stabilendo i requisiti generali della legislazione alimentare istituendo l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Per garantire la sicurezza degli alimenti occorre quindi considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria inclusa, in quanto ciascun elemento di essa presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare.

Ai sensi dell’art.6 del Regolamento (CE) N. 178/2002 la legislazione alimentare deve basarsi sull’analisi del rischio, intesa a ridurre, eliminare o evitare un rischio per la salute.

Le tre componenti interconnesse dell'analisi del rischio sono: la valutazione, gestione e comunicazione del rischio, forniscono una metodologia sistematica per definire provvedimenti, o altri interventi a tutela della salute, efficaci, proporzionati e mirati.
Le misure per attuarla quanto disposto dal regolamento devono essere realizzate secondo metodiche specifiche ed in particolare con il metodo HACCP.
Il Regolamento 178/2002 precisa inoltre che gli alimenti importati nella Comunità per esservi immessi sul mercato devono rispettare le pertinenti disposizioni della legislazione alimentare o le condizioni riconosciute almeno equivalenti dalla Comunità o, quando tra la Comunità e il paese esportatore esiste un accordo specifico, le disposizioni ivi contenute.
La responsabilità nel caso dei prodotti d'importazione quindi ricade in primis sull’operatore economico, l’importatore e gli eventuali successivi operatori della filiera, inoltre le aziende della produzione, trasformazione e commercio di prodotti alimentari devono disporre di un sistema di “rintracciabilità” di tali prodotti.Il Regolamento inoltre esige che la rintracciabilità sia stabilita in tutte le fasi della catena alimentare e permetta alle autorità competenti di risalire, sia a monte sia a valle, al percorso di filiera composto di qualsiasi alimento , mangime o sostanza che costituisca o sia destinato a fare parte di un prodotto alimentare.
All’Autorità di controllo, che nel nostro paese è rappresentato dagli organi del SSN, è preposto l’azione di controllo, tra cui la comunicazione ai cittadini in materia di sicurezza e di rischio degli alimenti e dei mangimi, la sorveglianza della sicurezza degli alimenti e dei mangimi e altre attività di controllo che abbraccino tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.



Autocontrollo nell'industria di lavorazione funghi.


Il responsabile dell’industria di lavorazione dei funghi ai sensi del Reg. CE 852/2004, deve individuare ogni fase di lavorazione che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi basati dal sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP.

I principi sui quali si basa l'elaborazione di un piano HACCP sono i seguenti:

a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;
b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che
possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della
tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di
controllo e di sorveglianza

Va comunque osservato che l’alimento fungo non può essere trattato come un qualsiasi altro alimento, il “controllo a campione” utile in altri settori alimentari, in questo caso non ha alcun valore, ad esempio è sufficiente un solo frammento di Amanita phalloides per arrecare gravi danni per la salute del consumatore.
Quindi oltre ai rischi soliti degli alimenti esistono altri pericoli in particolare il rischio micotossicologico che hanno richiesto interventi legislativi specifici oltre all’istituzione di una figura professionale del ‘Micologo’ .
La normativa nazionale quindi impone alle imprese alimentari che svolgono attività di preparazione o di confezionamento di funghi spontanei secchi o conservati di indicare nella richiesta di autorizzazione, di cui al ex art. 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283 ora NOTIFICA al Reg CE 852/2004, anche le generalità del micologo sotto il cui controllo avviene l'identificazione delle specie.
Dott Giovanni Rossi
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